PENTAS.TV-BANDUNG, Penerapan standar keamanan pangan semakin menjadi sorotan seiring meningkatnya kasus penyakit akibat makanan atau foodborne disease. Di tengah persaingan industri kuliner yang kian kompetitif, aspek keamanan pangan tidak lagi sekadar pelengkap, melainkan menjadi fondasi utama dalam menjaga kepercayaan konsumen.
Hal ini menjadi semakin penting terutama bagi pelaku usaha yang bergerak di sektor Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang menyasar pelajar, mulai dari anak-anak hingga remaja. Persoalan keamanan pangan, khususnya terkait sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), menjadi krusial mengingat sejumlah kasus keracunan makanan yang melibatkan ribuan siswa sempat mencuat ke publik.
Melihat kondisi tersebut, Lembaga Pelatihan Terapan (LPT) Panghegar menghadirkan pelatihan bersertifikasi Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP) yang dijadwalkan berlangsung pada April 2026 di Jalan Ibrahim Adjie No. 11. Program ini bertujuan meningkatkan kompetensi sumber daya manusia di bidang food production.
Dalam pelatihan tersebut, LPT Panghegar menggandeng Chef Lucky Permana, praktisi kuliner yang memiliki kompetensi di bidang HACCP. Ia dijadwalkan menjadi pemateri dan berbagi pengalaman mengenai penerapan sistem keamanan pangan di industri kuliner.
Chef Lucky Permana menegaskan bahwa HACCP merupakan pendekatan sistematis yang dirancang untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, serta mengendalikan potensi bahaya dalam proses produksi makanan.
“Dalam konteks meningkatnya kasus foodborne disease, penerapan HACCP menjadi sangat penting. Dapur profesional harus memprioritaskan hal ini untuk menjaga kepercayaan konsumen,” ujar Chef Lucky, Selasa (3/3/2026).
Menurutnya, implementasi HACCP yang tepat tidak hanya melindungi konsumen, tetapi juga menjadi kunci dalam menjaga reputasi bisnis kuliner.
Namun di lapangan, ia menilai masih banyak pelaku industri makanan yang belum memahami secara utuh penerapan HACCP, khususnya dalam pengendalian titik kritis atau Critical Control Point (CCP).
Kesalahan mendasar kerap terjadi sejak tahap awal, seperti tidak melakukan identifikasi bahaya secara tepat. Banyak pelaku usaha juga gagal menetapkan batas kritis yang sesuai, tidak melakukan pemantauan secara efektif, hingga mengabaikan tindakan korektif ketika terjadi penyimpangan.
Selain itu, proses verifikasi dan dokumentasi juga sering diabaikan, padahal keduanya merupakan bagian penting dalam memastikan sistem keamanan pangan berjalan optimal.
“Kesalahan-kesalahan ini terlihat sederhana, tetapi dampaknya besar karena dapat meningkatkan risiko kontaminasi makanan,” jelasnya.
Lebih jauh, Chef Lucky menekankan bahwa keberhasilan penerapan HACCP tidak hanya bergantung pada prosedur tertulis, tetapi juga pada budaya kerja tim di dapur. Bahkan menurutnya, budaya kerja memiliki peran yang lebih dominan dibandingkan sekadar standar operasional prosedur (SOP).
Budaya kerja yang baik akan mendorong kepatuhan terhadap prosedur, meningkatkan komunikasi antaranggota tim, serta memperkuat kesadaran akan pentingnya keamanan pangan.
“SOP itu hanya dokumen. Yang membuatnya hidup adalah budaya kerja tim di dapur,” ujarnya.
Ia juga mencontohkan penerapan sederhana HACCP yang dapat dilakukan dalam berbagai skala usaha, termasuk oleh pelaku UMKM kuliner. Pada proses memasak nasi, misalnya, terdapat beberapa titik kritis yang harus diperhatikan, mulai dari kebersihan bahan baku hingga pengaturan suhu dan waktu memasak.
Beras harus dicuci hingga bersih, sementara proses memasak harus mencapai suhu minimal 90 derajat Celsius selama 20 menit. Jika nasi tidak matang sempurna atau terindikasi terkontaminasi, maka tindakan korektif harus segera dilakukan, seperti memasak ulang atau membuang produk tersebut.
Menurut Chef Lucky, pendekatan sederhana ini dapat diterapkan secara luas oleh pelaku UMKM untuk memastikan makanan yang dihasilkan tetap aman dan berkualitas.
Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP juga memberikan dampak positif terhadap perkembangan bisnis. Kepercayaan konsumen dapat meningkat, risiko hukum dapat ditekan, dan efisiensi operasional menjadi lebih baik. Bahkan, HACCP dapat menjadi keunggulan kompetitif di tengah persaingan industri kuliner yang semakin ketat.
Chef Lucky juga menyoroti pentingnya pelatihan sebagai jembatan antara teori dan praktik di lapangan. Ia menilai banyak pelaku usaha yang memahami konsep HACCP secara teoritis, tetapi masih kesulitan dalam implementasinya.
“Pelatihan berbasis praktik, studi kasus, hingga simulasi sangat efektif untuk membantu pelaku usaha memahami penerapan HACCP secara nyata,” katanya.
Ia menambahkan, keterlibatan konsultan ahli serta evaluasi berkala juga menjadi faktor penting dalam meningkatkan kualitas implementasi sistem keamanan pangan di dapur profesional.
Menurutnya, pelatihan harus bersifat aplikatif dan tidak hanya berfokus pada teori.
“Pelatihan harus aplikatif. Tidak cukup hanya teori, tetapi harus ada praktik langsung agar pelaku usaha benar-benar memahami. LPT Panghegar yang berpengalaman dalam pelatihan ini dapat menjadi solusi untuk peningkatan kompetensi HACCP,” tuturnya.
Di akhir pernyataannya, Chef Lucky memberikan pesan khusus kepada para chef muda dan pelaku usaha kuliner agar tidak hanya berfokus pada cita rasa.
“Rasa yang lezat tidak lengkap tanpa keamanan pangan yang terjamin. Jangan hanya fokus pada rasa, tetapi prioritaskan keamanan pangan untuk melindungi konsumen dan reputasi bisnis,” ujarnya.
Ia berharap meningkatnya kesadaran terhadap pentingnya keamanan pangan dapat mendorong penerapan HACCP tidak hanya di industri besar, tetapi juga menjadi budaya yang melekat di seluruh lini usaha kuliner, termasuk UMKM.
“Dengan begitu, standar keamanan pangan dapat terjaga dan kepercayaan konsumen terhadap industri kuliner terus meningkat,” pungkas Chef Lucky.(GIH/*)
